Die Königin der Nacht

Reportage, Dezember 2016, NZZ

Die weisse Trüffel ist das teuerste Genussmittel der Welt. Für sie wird gefälscht, geschmuggelt und getötet. Vom umkämpften Weg eines dufte Pilzes.

Diese Geschichte beginnt, wo die meisten anderen enden: tief in der Erde. Es muss feucht sein hier, die Erde eher basisch als sauer, eher sandig als lehmig, und kalkreich. Es muss gut bewässert sein, mit einem feinen Netz aus Wurzeln, von Eiche, Linde, Haselstrauch, Weide oder Buche. Der Baum muss in einem Wald stehen, dessen Kronen im Sommer genügend Sonne bekommen und dessen Wurzeln trotzdem feucht bleiben. Am besten im italienischen Piemont. Hier, in den ersten Metern unter dem Waldboden, irgendwo zwischen Turin und Genua, wächst ein Pilz, launisch und verwöhnt wie eine Diva. Er braucht Jahre, um seinen knolligen, schlauchförmigen Körper im Geflecht auszubreiten, aber wenn er reif ist, irgendwann zwischen September und Januar, verströmt er einen Duft, so süss und betörend, dass er Wildschweine wahnsinnig macht und Schnecken kilometerweit kriechen lässt. Hunde werden abgerichtet, um ihn zu finden. Spitzenköche fangen bei seinem Anblick zu träumen an. Süss und zwieblig riecht er, nach Erde und Knoblauch. Die Wissenschaft nennt ihn Tuber Magnatum Pico, doch der Rest der Welt kennt ihn als: die weisse Trüffel.

Es gibt Delikatessen, die sind so rar und so begehrt, dass man jeden Preis dafür verlangen kann. Albinostör gehört dazu, Blauflossenthunfisch, Kobe-Rind. Die teuerste Delikatesse ist die weisse Trüffel. Ein Kilo hochwertiger Ware kostet bis zu zehntausend Euro, besonders grosse Exemplare nehmen es sogar mit purem Gold auf.

Auf der Jagd

Noch drei Tage bis Neumond, die Oktobernacht ist ungewöhnlich warm. Zwölf Grad, feuchter Boden, das Mondlicht fällt zwischen den Wolken hindurch. Die perfekte Nacht, um Schätze zu heben. Walter O., aufgewachsen im piemontesischen Dorf Dogliani, zieht gegen zehn Uhr abends seine militärgrüne Weste an, steigt in seinen weissen Suzuki Samurai, eine Sardinenbüchse auf Offroad-Rädern, und fährt in hohem Tempo aus dem Dorf heraus. Das Ziel ist «l’albero secreto», der geheime Baum. Der Suzuki windet sich die Landstrasse hoch, vorbei an Weinreben und Haselsträuchern, in Richtung Wald.

Als die Strasse eine Kurve macht, bremst Walter abrupt und schaltet die Autolichter aus. Er hält nach Verfolgern Ausblick.

Da ist nichts.

Im Dunklen fährt er weiter, nur das Armaturenbrett schimmert. Dann biegt er von der Strasse ab, der Wagen ruckelt mit Karacho ins Gestrüpp. Ein Ortsunkundiger verliert spätestens jetzt jede Orientierung – wäre es anders, Walter würde keine Journalisten mitnehmen. Links und rechts kratzen Stauden am Fenster entlang. «Ich könnte diesen Weg blind fahren», sagt er. Die Trüffel-Saison dauert 100 Nächte und oft wählt er diese Route, immer ohne Licht, seit sein Schwiegervater ihm diesen Platz gezeigt hat.

Ein Trifulau, ein Trüffel-Jäger, ist auch ein Bewahrer von Geheimnissen. Wenn Walters fünfjähriger Sohn gross genug ist, wird Walter ihm diesen Platz und ein paar weitere zeigen. Nur ihm. Trüffelplätze sind Familienerbstücke.

Plötzlich sackt die linke Seite des Suzukis in ein Loch, auf dem Armaturenbrett rutscht eine Münze an die linke Scheibe. Der Motor heult, ein Ruck, die Münze rollt wieder zurück. Jetzt, wo Walters Augen sich an die Dunkelheit gewöhnt haben, sieht er zwischen den Stämmen die Umrisse eines Landhauses, hinter dessen Fenstern noch Licht brennt. Das hier ist ein Privatgrundstück. Die Besitzer wissen von nichts, und das soll so bleiben. Ein paar hundert Meter weiter, auf einer Lichtung, hält er vor einer grossen Eiche an.

Nicci, eine reinrassige Trüffelhündin der Rasse Lagotto Romagnolo, heftet ihre Nase an den feuchten Boden und rennt im Kreis. Bis einen Meter tief kann sie die reifen Trüffel riechen. Dai, dai, dai, flüstert Walter immer wieder, los, los! Das soll Nicci antreiben, klingt aber wie ein Mantra für sich selbst. Gegen die eigene Schläfrigkeit, die nach einem langen Arbeitstag als Schlosser an seinen Augenlidern hängt.


In der Ferne bellt ein Hund. Nicci spitzt die Ohren. Es sind noch andere Trüffel-Jäger unterwegs. Anfänger offensichtlich. Nicci würde niemals bellen.


Je vielversprechender die Fundstelle, desto mehr Strapazen nimmt Walter auf sich, um das Geheimnis zu schützen. Er fährt grosse Umwege, wandert Kilometer weit. Es ist mühsam, fast täglich muss er den Ort aufsuchen. Die Trüffel verströmt ihr Lockmittel erst, wenn sie reif ist. Denn die Trüffel will gefunden werden: Nur durch Tierkot kann sie sich weiter verbreiten. Walter ist in ständiger Konkurrenz mit Wildschweinen, Schnecken, anderen Trüffel-Jägern.

Eines Tages war Walter gerade dabei, eine Trüffel auszugraben, als ein Fremder zwischen den Bäumen auftauchte. Er soll hier nicht mehr herkommen, drohte der Mann, es seien schon Hunde vergiftet worden, und das zu recht. Walter drohte zurück: «Wenn du meinen Hund vergiftest, greife ich deine Familie an.» Die Begegnung machte Walter wachsam.

Es gibt sie jedes Jahr: Tote Trüffelhunde, verendet an Würstchen voller Rattengift oder an mit Rasierklingen gespickten Trüffeln, raffiniert platziert an umkämpften Trüffelplätzen. Trifulau wollen so ihre Plätze verteidigen. Sie verminen ihr Territorium, damit sich niemand mehr herwagt. Ein Trüffelhund wie Nicci kostet 3000 bis 4000 Euro.

Walter trägt jetzt immer grobkörniges Salz mit sich. Sollte Nicci etwas Giftiges verschlucken, wird das Salz sie zwingen, sich zu übergeben und das Gift – mit ein wenig Glück – unverdaut auszuscheiden. Walters Freund hat es getroffen, der kam nachts ohne Hund von der Trüffeljagd zurück. Ein anderer konnte seiner Hündin ein vergiftetes Stück Würstchen eben noch aus der Schnauze reissen.

Der erste Ort ist eine Enttäuschung: Nicci fand nicht die Spur eines Trüffels. Walter fährt weiter, über eine Landstrasse auf einen Hügel. Er lässt Nicci von der Leine. Dann geht es schnell. Die Hündin rast ins Dickicht, Walter hinterher, steil ins Tal hinab, quetscht sich zwischen Büschen hindurch, unter Baumstämmen, wie ein Rekrutenschüler an der Abschlussprüfung. Die Hänge sind so steil, dass man auf dem feuchten Laub ins Schlittern gerät. Die morschen, armdicken Baumstämme brechen beim Versuch, sich an ihnen zu halten. Bald sind die Hosen lehmverschmiert, Dornen haben sich darin festgebissen und hinterlassen Kratzer auf der Haut.

Es ist schon nach Mitternacht, als Nicci endlich mit dem Schwanz wedelt. Ihre Hinterläufe schaufeln Erde in die Luft, die Schnauze klebt am Boden. Walter stürzt sich auf sie und stösst sie weg. Auf den Knien beginnt er, mit Stock und Händen die Erde abzutragen. Sein Atem dampft im Licht der Taschenlampe. Immer wieder riecht er an der Erde – ist es wirklich eine Trüffel oder bloss ein Mäuseloch? Es riecht gut. Dicht, nussig. Dann liegt sie in der Hand, eine weisse Trüffel, 35 Gramm schwer, in der Grösse einer kleinen Kartoffel. Immerhin, findet Walter. Die wird ihm auf dem Markt 150 Euro einbringen. Und doch: Keine grosse Ausbeute angesichts der letzten Nächte, in denen er gar nichts fand. Es ist eine miserable Saison, der Sommer war zu trocken. «Es gibt nicht viele, die sich für Trüffeln den Arsch aufreissen.» sagt Walter. «Deshalb sind sie auch so teuer.»

Doch das ist nicht die ganze Wahrheit.

Auf der Waage

Es ist eng im Zelt und es riecht, als sei selbst die Lüftung mit Trüffelöl eingerieben worden. Das Städtchen Alba, eine halbstündige Autofahrt von Walters Dorf entfernt, ist das Mekka der Trüffelliebhaber. Hier, zwischen den Weindörfern Asti und Barolo legen Gourmet-Reisende gerne einen Zwischenstopp ein. Mietwagen, Wohnmobile und Reisecars verstopfen die Parkplätze, überall hört man Deutsch und Schweizerdeutsch. Der Duft von heisser Schokolade lockt aus der nahen Ferrero-Fabrik, aber die meisten Touristen drängeln sich in dem weissem Zelt, so gross wie eine Turnhalle. Zwischen Gruppen von Japanern und Schweden sieht man auch vereinzelt Zwischenhändler der globalen Spitzengastronomie, die ihre Geschäfte abschliessen. Jedes Jahr wird hier zwei Monate die «Fiera del Tartufo» gefeiert – das Festival der weissen Alba-Trüffel.

An den Ständen sind Pasten, Öl, Salami, Salz, Pasta, Honig, Schokolade ausgelegt, alles mit Trüffelgeschmack. Hunderte von Menschen probieren sich durch die Stände. In der Mitte des Zeltes bieten alte Männer mit Schnauzern und in Camouflagehosen ihre Ware an: schwarze und weisse Knollen, fein säuberlich angeschrieben mit Gewicht, Preis und regionalem Fundort. Wer will, darf die Trüffeln anfassen und beschnuppern. Manche wirken gummiartig, andere drohen schon bei leichter Berührung auseinanderzubröseln. Weisse Trüffeln behalten nach dem Fund zehn Tage lang ihren Geschmack. Das bedeutet, dass die Auslage alle paar Tage erneuert werden muss. Insgesamt nimmt die Menge der gefundenen Trüffel seit Jahren konstant ab. Waren es vor 100 Jahren noch rund 2’000 Tonnen jährlich, sind es jetzt noch rund 30 Tonnen – schwarzen Trüffel mitgezählt.

Ein Händler nimmt mit feierlicher Langsamkeit drei orangengrosse Trüffel aus einer Vitrine und legt sie auf eine Waage. Zwei Italiener mit gegeltem Haar und schweren, silbernen Armbanduhren nicken sich zu. Einer zückt die Kreditkarte und bezahlt mit der Gleichgültigkeit, mit der Paris Hilton sich ein Paar Manolo Blahniks kauft. 1500 Euro.

Die Albatrüffel ist ein Meisterwerk der Natur, klar. Vor allem aber ist sie ein Meisterwerk des Marketings, eingefädelt von einem einfachen Koch. Es war das Jahr 1930 und das Restaurant von Giacomo Morra in Alba lief schlecht. Kaum Touristen kamen in die Gegend, dabei hatte Morra eine besondere Delikatesse in Petto: einen intensiven Pilz, den die piemontesischen Bauern jedes Jahr im Boden fanden und der schon von den Römern als Aphrodisiakum geschätzt wurde. Morra gründete die erste internationale Trüffelmesse, liess Tanz- und Liederabende zur Ehre der weissen Trüffel aufführen und in einem Wettbewerb die schönste Miss «Trifolera» küren. Er schickte Berühmtheiten wie Marilyn Monroe und Alfred Hitchcock faustgrosse Gratistrüffel – immer mit dem Prädikat «aus Alba» versehen. Die Albatrüffel wurde begehrt und berühmt. Und im Piemont wuchs ein neuer Industriezweig heran, der laut Schätzungen jährlich 400 Millionen Euro einbringt. Jay-Z war kürzlich hier und hat für Trüffeln 20’000 Euro liegengelassen. Photos von Gerard Depardieu hängen an fast jeder Restaurant-Wand des Städtchens, Arm in Arm mit dem jeweiligen Besitzer.

Die Sammler hinter ihren Tischen jammern alle das gleiche: Eine katastrophale Saison sei das, magere Funde. Unter den Präsentierhauben aber stapeln sich die Knollen. An einem Samstag gehen hier bis zu 40 Kilo über den Tisch. Verkaufswert: 100’000 bis 200’000 Euro. Wie passt das zusammen?

Je tiefer man in das Zelt hinein geht, desto grösser werden die Trüffel, faustgross viele von ihnen. Ein bärtiger Verkäufer beantwortet die Fragen der Kunden. Ja, selbst gesammelt. Warum sie keine Kleinen hätten? Alle schon verkauft. Warum der Preis bei 300 Euro pro 100 Gramm so tief sei? Jeder sei frei, den Preis selbst zu bestimmen.

Eine junge Frau aus dem Nachbardorf, deren Vater, Bruder und Schwager sich täglich mit fünf Hunden auf die Suche machen, aber nur eine Handvoll winziger Knollen zusammenkratzen konnte, sagt mit lakonischem Blick auf ihre Konkurrenten: «Deren Hunde müssen wohl schlauer sein als unsere».

Was das Marketing für die Albatrüffel unerwähnt lässt: Die weisse Trüffel wächst nicht nur im Piemont, sondern auch an andern Orten südlich der Alpen: in Slowenien, Kroatien, Rumänien. Von dort, munkelt man, käme dieses Jahr der Grossteil der weissen Trüffel. Importiert zu einem Zehntel des Preises, würde die Billigware den Kunden hier als «Albatrüffel» untergejubelt.

Giorgio Richiardi steht auf einem Podest zwischen den 30 bis 40 Sammlern und blickt in das Zelt, als sei es eine Zirkusmanege und er der Direktor. Er ist offizieller Prüfer des Marktes. Mit drei Kollegen kontrolliert er jeden Morgen alle Trüffel einzeln, die am Markt verkauft werden sollen. Riecht daran, versieht sie mit einer Identifikationsnummer, notiert die angegebene Fundregion. Ist sie reif? Wie viele Tage wird sie noch geniessbar sein? Auch nach dem Verkauf soll die Ware zu ihrem Händler und Sammler zurückverfolgt werden können. Das jedenfalls verspricht Richiardi.

Aber was, wenn man statt Trüffeln aus Alba solche aus Kroatien angedreht bekommt? Richiardi lächelt. «Wenn Sie eine schöne Frau treffen – fragen Sie dann, woher sie kommt?» Dann fährt er fort, dass man sowieso kaum herausfinden könne, woher eine Trüffel komme. Da würden ein paar kroatische Trüffeln auch nicht weiter stören. Er selbst war noch nie auf Trüffelsuche. «Zu aufwendig. Und all der Dreck!» sagt er mit einer abfälligen Handbewegung. Dann wendet er sich wieder der Manege zu.

Ob Sammler oder Händler, alle sind sie überzeugt, dass die Albatrüffel die beste aller Trüffeln ist. Befragt man aber die Wissenschaft, findet diese kaum Unterschiede zwischen einer weissen Trüffel aus Alba und einer weissen Trüffel aus Kroatien. Vielleicht ist es wie mit dem Champagner: In der Champagne schmeckt er einfach am besten.

In aller Munde

Der französische Autor Jean-Louis Vaudoyer unterschied zwischen zwei Typen von Trüffelliebhabern: Solche, die glauben, Trüffeln seien gut, weil sie so teuer sind. Und solche die wissen, dass sie so teuer sind, weil sie so gut sind.

Der Raum schimmert im gedimmten Licht. Hohe, weisse Wände, dunkler Parkett, in der Ecke ein Schimmel-Flügel, grosse Swarovski-Kristalllüster hängen über den Tischen. Im Nebenraum speist ein stadtbekannter Milliardär, generell ist die VIP-Dichte hier gross, wenn man dem Besitzer glauben darf. Christos Tsahiridis streicht mit der Hand über die Jugendstilmuster an der Tür. «Auf Tripadvisor hat jemand geschrieben ‚wie im Rom der 60er Jahre‘. Da habe ich nichts einzuwenden.»

Gerade war ein Zwischenhändler hier und hat ein grosses Einmachglas geliefert. Luftdicht verpackt lagern da, auf weiches Papier gebettet: vier grosse Albatrüffel. «Sie kommen direkt aus dem Piemont und sind noch keine zwei Tage alt» sagt Tsahiridis. Achtzig Prozent der Gäste kämen wegen der Trüffel. Da könne man nur das Beste bieten.

Konstantinos Nikolopoulos öffnet das Einmachglas und schnuppert an einem Trüffel. Der 33-jährige Grieche ist Chefkoch hier und so etwas wie die Spürnase des Hauses. Jeden Tag klopfen fremde Italiener an die Tür des Il Tartufo und präsentieren weisse Trüffeln, die sie in kleinen Koffern mittragen und in die Schweiz geschmuggelt haben. Doch Nikolopoulos lehnt immer ab. Er setzt auf renommierte Händler wie Dubno und Augustus Feinkost. Er vertraue seinen Lieferanten, sagt er, aber «wenn sie schlechte Ware liefern, würde ich das merken.»

Wie er sicher sein kann, dass sie wirklich aus dem berühmten Alba stammen und nicht etwa aus Rumänien? «Wissen Sie,» sagt der Chefkoch «wir sind ein italienisches Restaurant, wir müssen Albatrüffeln servieren. Sie haben den besten Ruf.» Aber Ruf und Geschmack sind nicht immer deckungsgleich: Die beste Trüffel, die Konstantinos Nikolopoulos je ass, stammte aus Istrien, Kroatien.

Die Küche ist klein, aber modern eingerichtet. Im 10-Liter-Topf blubbert seit Stunden eine Trüffel-Rahm-Sauce. Trüffel-Reste werden zu Butter und Saucen verarbeitet. Die frischen, weissen Trüffeln werden nur für eines verwendet: Die Raffel-Zeremonie.

Nikolopoulos trägt die Trüffeln vorbei an den Gästen zur Mitte des Restaurants und legt sie unter eine gläserne Präsentierhaube auf einem dunklen, rollbaren Holztischchen. Daneben zwei Waagen und, auf einem Tellerchen, eingeschweisste, weisse Handschuhe und eine silberne Raffel.

Dann ist er gekommen, der grosse Moment, für den der Trüffeljäger Walter nachts in der Walderde gräbt, Händler aus aller Welt nach Alba reisen und Gourmets um einen Tisch bei Tsahiridis kämpfen: Der Kellner fährt das Holztischlein feierlich an einen der Tische, zieht sich einen weissen Handschuh über, hebt die Haube und pflückt vorsichtig eine Trüffel vom Teller. Dann hebt er mit der anderen Hand die silberne Raffel, setzt den Pilz an und lässt milimeterdünne Blättchen über die Taglierini segeln. 6 Gramm sind inbegriffen, jedes weitere kostet 18 Franken.

Die eiergelben Nudeln schwimmen in einem Rahmschaum. Darüber rieseln wie Schneeflocken hauchdünne Blättchen aus der Raffel und landen auf den Nudeln. Durch ihren braunen Körper zieht sich eine feine, weisse Maserung. Die Gabel dreht sich in den Nudeln, umschlingt ein Blättchen, geht zum Mund. Ein leises Knarzen der Fasern zwischen den Zähnen, ein nussiger Geschmack, der auf dem Fett des Rahms durch die Zunge gleitet, Synapsenfeuerwerk im Kopf. Woher dieses köstliche Stück Trüffel jetzt wirklich kommt? Das ist gerade ziemlich egal.

Photos von Matteo Gariglio.